Wagners Obst und Gemüse Groß- und Einzlhandel, Weißenburger Straße 48, 81667 München Haidhausen
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Rezept

Geschmorte Hirschkeule


aus der Woche: 04.04. bis 26.06.2021


Geschmorte Hirschkeule an Speckrosenkohl mit selbstgemachten Spätzle, begleitet von Rotweinbirne und Egerlingen


Zubereitungsdauer: 3 Stunden plus 1-2 Tage für das Marinieren des Fleisches.

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll und aufwendig, gehobene Küche - auch etwas für die Festtage

Zeitvorteil: kann aber auch schon sehr gut am Vortag gemacht werden

Das Rezept ist für 8 Personen ausgelegt.

Um Ihnen den Einkauf zu erleichtern, sind die Produkte, welche Sie nicht bei uns im Geschäft kaufen können unterstrichen markiert.

Zutaten:

2,8  kg  Hirschkeule
0,5  kg  Zwiebel
0,5  kg  Lauch
6  Zwg  Rosmarin
5  g  Tellicherrypfeffer
1  St  Sternanis
    Salz
20  ml  Sonnenblumenöl

0,5  kg  Karotten
0,5  kg  Knollensellerie
1,5  l  Rotwein
5  g  Wacholderbeeren
4  St  Nelke
6  St  Lorbeerblatt
5  g  Fleischgewürz
200  g  Tomatenmark

Zutaten:

2,8  kg  Hirschkeule
0,5  kg  Karotten
0,5  kg  Zwiebel
0,5  kg  Knollensellerie
0,5  kg  Lauch
1,5  l  Rotwein
6  Zwg  Rosmarin
5  g  Wacholderbeeren
5  g  Tellicherrypfeffer
4  St  Nelke
1  St  Sternanis
6  St  Lorbeerblatt
    Salz
5  g  Fleischgewürz
20  ml  Sonnenblumenöl
200  g  Tomatenmark

Die Hirschkeule parieren und binden zu einer Rolle .

Das Gemüse waschen und mit der Schale, außer dem Lauch, in 2 cm große Würfel schneiden.

Das Fleisch mit dem Gemüse, Rotwein und Gewürzen für 1 bis 2 Tage zugedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch herausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren.

Das Fleisch nun mit Salz/Tellicherrypfeffer und Fleischgewürz würzen.

Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotweinfond ablöschen, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

Das abgetropfte Gemüse in einem Bräter mit etwas Sonnenblumenöl anbraten bis es braun ist.

Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit rösten.

Mit dem Rotweinfond ablöschen.

Den Lauch und das Grün vom Knollensellerie in Stücke Schneiden und dazugeben.

Das angebratene Fleisch dazugeben und mit 1 Liter Wasser angießen.

Bei 160° Grad C im Umluftofen zugedeckt für 90 Minuten zugedeckt schmoren. Dabei das Fleisch immer wieder wenden.

Das Fleisch nun herausnehmen und mit einer Fleischgabel hineinstechen, um zu testen, ob es gar ist.