Wagners Obst und Gemüse Groß- und Einzlhandel, Weißenburger Straße 48, 81667 München Haidhausen
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Weißenburger Str. 48
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WAGNERs Obst & Gemüse - Kochclub

Finden Sie hier regelmäßig saisonale Rezepte. Die Zutaten erhalten Sie direkt bei uns im Laden, Brot und Fleisch bei unseren Nachbarn Brotmanufaktur Schmidt und Metzgerei Pilcher, hier in der Weißenburger Straße.


Rezept der Woche


Geschmorte Hirschkeule an Speckrosenkohl mit selbstgemachten Spätzle, begleitet von Rotweinbirne und Egerlingen


Zubereitungsdauer: 3 Stunden plus 1-2 Tage für das Marinieren des Fleisches.
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll und aufwendig, gehobene Küche - auch etwas für die Festtage
Zeitvorteil: kann aber auch schon sehr gut am Vortag gemacht werden

Das Rezept ist für 8 Personen ausgelegt.

Um Ihnen den Einkauf zu erleichtern, sind die Produkte, welche Sie nicht bei uns im Geschäft kaufen können unterstrichen markiert.

Zutaten für das Fleisch

  • 2,8 kg Hirschkeule
  • 0,5 kg Karotten
  • 0,5 kg Haushaltszwiebeln
  • 0,5 kg Knollensellerie
  • 0,5 kg Lauch
  • 1,5 Liter Rotwein
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 5 gr Wacholderbeeren
  • 5 gr Tellicherrypfeffer
  • 4 St Nelken
  • 1 St Sternanis
  • 6 St Lorbeerblätter
  • Salz
  • 5 gr Fleischgewürz
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 200 gr Tomatenmark

Zutaten für das Soße

  • 100 ml Balsamicoessig dunkel
  • 300 ml Rotwein
  • 2 St Schalotten
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 St Sternanis
  • 30 gr dunkle Couverture
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 gr Tellicherrypfeffer
  • 4 Streifen Schale von einer unbehandelten Biozitrone
  • 5 gr Wacholderbeeren
  • 1 St zerdrückte Knoblauchzehe frisch oder getrocknet
  • 6 St Lorbeerblätter
  • 8 St Egerlingstiele
  • 6 St Lorbeerblätter frisch
  • 50 gr Zucker

Zubereitung der Hirschkeule:


  • Die Hirschkeule parieren und binden zu einer Rolle .
  • Das Gemüse waschen und mit der Schale, außer dem Lauch, in 2 cm große Würfel schneiden.
  • Das Fleisch mit dem Gemüse, Rotwein und Gewürzen für 1 bis 2 Tage zugedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank marinieren.
  • Das Fleisch herausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren.
  • Das Fleisch nun mit Salz/Tellicherrypfeffer und Fleischgewürz würzen.
  • Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten.
  • Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotweinfond ablöschen, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
  • Das abgetropfte Gemüse in einem Bräter mit etwas Sonnenblumenöl anbraten bis es braun ist.
  • Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit rösten.
  • Mit dem Rotweinfond ablöschen.
  • Den Lauch und das Grün vom Knollensellerie in Stücke Schneiden und dazugeben.
  • Das angebratene Fleisch dazugeben und mit 1 Liter Wasser angießen.
  • Bei 160° Grad C im Umluftofen zugedeckt für 90 Minuten zugedeckt schmoren. Dabei das Fleisch immer wieder wenden.
  • Das Fleisch nun herausnehmen und mit einer Fleischgabel hineinstechen, um zu testen, ob es gar ist.


Zubereitung der Soße:


  • Den Zucker leicht karamellisieren.
  • Alle restlichen Zutaten zugeben.
  • Mit dem Balsamicoessig ablöschen und diesen reduzieren bis er fast weg ist.
  • Nun den Rotwein angießen und diesen ebenfalls reduzieren auf 1/3.
  • Nun den Schmorfond angießen und für 10 Minuten köcheln lassen. Die Soße nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Jetzt die Soße durch ein feines Sieb auf das fertig gegarte Fleisch (die Schnur vorher entfernen) passieren.

Speckrosenkohl


Zubereitungsdauer: 40 Minuten.
Schwierigkeitsgrad: einfach
Tipp: Der Rosenkohl kann auch schon am Vortag blanchiert werden.

Das Rezept ist für 8 Personen ausgelegt.

Um Ihnen den Einkauf zu erleichtern, sind die Produkte, welche Sie nicht bei uns im Geschäft kaufen können unterstrichen markiert.

Zutaten für den Speckrosenkohl

  • 1,6 kg Rosenkohl
  • 200 gr Schalotten
  • 300 gr Bauchspeck in Würfel
  • 4 St Lorbeerblätter
  • 300 ml Sahne
  • Salz
  • Tellicherrypfeffer aus der Mühle
  • ½ St Muskatnuss gerieben
  • 50 gr Butter
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 3 Streifen Zitronenschale unbehandelt

Zubereitung des Speckrosenkohls:


  • Den Rosenkohl waschen und je nach Größe halbieren bzw. vierteln.
  • Den Rosenkohl in leicht gesalzenem Wasser kurz mit Biss blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
    Tipp: etwas von dem Blanchierwasser aufheben und wenn dies erkaltet ist über den Rosenkohl geben. So trocknet dieser nicht aus und können dieses Wasser später zum Kochen verwenden.
  • Die Schalotten mit dem Bauchspeck und etwas Butter farblos anschwitzen. Die Lorbeerblätter, Ingwer und Zitronenschale zugeben.
  • Nun 100 ml des Blanchierwassers und die Sahne zugeben.
  • Mit Salz, Tellicherrypfeffer und Muskatnuss würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
  • Nun den Rosenkohl zugeben, 5 Minuten köcheln lassen und dann nach Geschmack mit Salz/Tellicherrypfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Spätzle


Zubereitungsdauer: 30 Minuten.
Schwierigkeitsgrad: einfach

Das Rezept ist für 8 Personen ausgelegt.

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Zutaten für die Spätzle

  • 9 St Eier, Bio-oder Freiland
  • 800 gr Wiener Griessler oder Spätzlemehl
  • 100 ml Milch
  • 1 TL Salz
  • ½ St Muskatnuss gerieben
  • 50 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung der Spätzle:


  • Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum kochen aufstellen.
  • Alle Zutaten in einer Schüssel mit der Hand bzw. mit den Knethaken des Handrührers zu einen glatten Masse schlagen, bis der Teig Blasen wirft.
    Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken.
  • Mit Hilfe eines Spätzlehobels bzw. Spätzlepresse den Teig in das kochende Wasser hobeln bzw. drücken.
  • Kurz aufkochen lassen, mit der Schaumkelle die Spätzle in kaltes Wasser abschrecken.
  • Die Spätzle in ein Sieb schütten,abtropfen lassen und anschließend auf ein Blech schütten.Dabei die Spätzle mit etwas Sonnenblumenöl leicht beträufeln, damit diese nicht zusammenkleben.

Gefüllte Rotweinbirne


Zubereitungsdauer: 30 Minuten.
Schwierigkeitsgrad: einfach
Tipp: Die Birnen können auch schon mehrere Tage im Voraus gemacht werden, dadurch wird der Geschmack intensiver.

Das Rezept ist für 8 Personen ausgelegt.

Um Ihnen den Einkauf zu erleichtern, sind die Produkte, welche Sie nicht bei uns im Geschäft kaufen können unterstrichen markiert.

Zutaten für die Rotweinbirne

  • 4 St Gute Luise oder gelbe Williamsbirne
  • 100 gr Zucker
  • 0,5 Liter Rotwein ( Landwein)
  • 1 St Zimtrinde
  • 1 St Sternanis
  • 5 gr Tellicherry oder Kubebenpfeffer
  • 5 gr Wacholderbeeren
  • 3 St Nelken
  • 4 St Frische Lorbeerblätter
  • 3 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 300 gr Stauds Preiselbeerkompott zum Füllen.

Zubereitung der Rotwein-Birne:


  • Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum kochen aufstellen.
  • Die Birnen waschen und schälen, aber ganz lassen.
  • Den Zucker leicht karamelisieren, mit dem Rotwein ablöschen.
  • Die Gewürze und die ganzen Birnen zugeben, und alles einmal aufkochen.
  • Anschließend die Birnen für 1 Tag oder mehr marinieren lassen.
  • Die Birnen herausnehmen, halbieren, das Kerngehäuse mit einem Teelöffel entfernen.
  • Die Birnenhälften nun mit Stauds Preiselbeerkompott füllen.

Gebratene Egerlinge


Zubereitungsdauer: 30 Minuten.
Schwierigkeitsgrad: einfach

Das Rezept ist für 8 Personen ausgelegt.

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Zutaten für die gebratene Egerlinge

  • 1 kg Egerlinge
  • 150 gr Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  • 2 St Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
  • 100 gr Butter
  • ½ Bd. Blattpetersilie,in feine Streifen geschnitten
  • ½ St. Zitrone
  • Salz
  • Tellicherrypfeffer aus der Mühle

Zubereitung der gebratenen Egerlinge:


  • Die Egerlinge kurz waschen, den Stiel abschneiden und je nach Größe vierteln bzw. halbieren.
  • Die Pfanne erhitzen,die Butter darin schmelzen und die Schalottenwürfel darin farblos anschwitzen.
  • Nun die Egerlinge mit den Knoblauchzehen zugeben und kurz dünsten
  • Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Jetzt die Blattpetersilie zugeben, kurz durchschwenken, ein paar Spritzer Zitronensaft dazu und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Bilder kommen in Kürze ;-)